文／許仁譯（嘉南藥理科技大學分析檢測中心行政業務組組長、職業安全衛生系講師）
回顧台灣近年來的食品安全事件，2011年5月塑化劑污染事件、2013年5月毒澱粉事件、2013年10月食用油造假事件再至2014年9月餿水油事件…等等，長久以來即存在的食品安全事件逐一浮出檯面，爆發的食品安全事件越來越多，頻率也越來越快。但，民眾對於食品安全相關知識卻不見提升，仍隨著媒體的大肆報導而陷入恐慌。
還記得在2011年時社會對含萊克多巴胺的美國牛肉是否進口鬧得沸沸揚揚，最終政府對美國牛肉中萊克多巴胺進口提出了「零檢出」的政策，但這只是在跟民眾在玩文字遊戲罷了，因為要「零」濃度幾乎是不可能的，所以「零檢出」不代表牛肉中完全不含萊克多巴胺，只表示牛肉中的萊克多巴胺含量低於目前檢測技術與儀器的偵測能力，也可說成低於「方法偵測極限(method detection limit, MDL)」。而依據所使用的檢測方法與儀器，「方法偵測極限」亦有所不同。因此檢測值不可能為「零」，所以「零檢出」不代表完全不含萊克多巴胺，亦不代表「零風險」。但，可能有「零風險」的食品嗎？
任何人都不希望吃到食物中含有會危害自己身體的化學物質。但，許多化學物質以現在的科技並無法完全將其移除，甚至隨著現代工業的蓬勃發展，許多化學物質在環境中的含量越來越多，例如：戴奧辛、全氟碳化合物。因為這些化學物質已存在於環境與食物鏈中，幾乎所有的食物都含有微量的化學物質，我們無法將它完全移除。雖然食品中免不了會含有微量的化學物質，但我們可以選擇食品中化學物質含量較低，相對安全的食品，對危害健康「風險較低」的食品。那食品中含多少量的化學物質才算安全呢?這跟每個人每日吃哪些種類與數量的食物有關。我們該了解的是，每人每天攝取到化學物質的量應該低於多少才安全？為了回答這個問題，毒物科學家發展出｢每日容許攝取量(acceptable daily intake, ADI)｣或｢每日耐受量(tolerable daily intake, TDI) ｣的概念，來了解每日攝取多少量的化學物質，終身不會造成危害健康的風險。
每日容許攝取量與每日耐受量的制訂是先從動物毒性試驗獲得最低｢未觀察到不良效應之劑量(no-observable adverse effect level, NOAEL) ｣，再考量物種與個體間的不確定因子(uncertainty factors, UFs)計算而得。為什麼要考量不確定因子?因每日容許攝取量與每日耐受量是從動物毒性試驗所獲得的結果來推估至人體，故需考量不同物種間的差異，而人跟人之間又因基因與生活習慣的不同存在著個體差異，因此需再考量個體之不確定因子，不確定因子係數一般以100倍來計算。以萊克多巴胺為例，萊克多巴胺使用猴子進行毒理研究所獲得的NOAEL為每公斤體重0.125毫克，考量物種與個體間的差異，除上不確定因子係數100倍，獲得每日容許攝取為每日每公斤體重0.00125毫克。若以70公斤體重計算，則每日不得吃超過0.0875 毫克萊克多巴胺。而每日容許攝取量(ADI)與每日耐受量(TDI)有何不同呢？每日耐受量(TDI)是用在｢不該存在於食品中｣的物質，例如：塑化劑。而每日容許攝取量(ADI)是用在｢食品添加物｣，例如：防腐劑。因此若看到每日耐受量(TDI)，就表示了該物質絕對不該被添加進食品中，應該被視為有害物質。
毒物科學家透過毒理研究，提供了每日容許攝取量與每日耐受量的知識，讓我們知道每日可以攝取多少量的化學物質。那麼，食品中的化學物質允許含有多少量呢?這就要介紹什麼是「最大殘留限量(maximum residue limit, MRL)」或「最大殘留容許量(maximum residue level, MRL)」。最大殘留限量最早發展用來控管農藥容許在蔬果中的最大殘留量，後來才拓展至其他化學物質。最大殘留限量的制訂方法主要有兩種：1.依據田野調查，調查幾個優良農田所栽種的蔬果中農藥的殘留量，再制訂出最大殘留限量。2.某個化學物質被認為不允許殘留在食物中，則以2倍儀器能偵測出最低濃度來制訂。萊克多巴胺的最大殘留限量就是利用第2種方法制訂出來的，萊克多巴胺在牛肉中定量極限為每公斤0.005毫克，因此牛肉的最大殘留限量為每公斤0.01 毫克。將最大殘留限量乘上每日所吃含有某個化學物質的食物量，即可計算出每日攝取該化學物質量最多可能有多少，如果依最大殘留限量推估所得的每日攝取量小於每日容許攝取量或每日耐受量。這樣雖不是「零風險」，但至少所造成之健康風險是可接受的。以萊克多巴胺為例，最大殘留限量為每公斤0.010 毫克，若每人每天吃1公斤牛肉，則萊克多巴胺每日攝取量為0.010毫克，每日攝取量0.010毫克小於每日容許攝取量 0.075毫克。因此，萊克多巴胺的最大殘留限量訂為每公斤0.010毫克，所造成之健康風險是可接受的。
值得特別強調的是，多數最大殘留限量的制訂不是依據每日容許攝取量或每日容許攝取量推算而來，而是依據田野調查或儀器的偵測極限推估而來，因此殘留超過最大殘留限量並不一定代表有對健康造成危害的風險；反之亦然，殘留低於最大殘留限量並不表示完全沒有風險。還是得計算每日可能攝取到化學物質的量在與每日容許攝取量或每日耐受量做比較。
透過上述所介紹的食品安全知識，可以依據科學的方式了解食入黑心食品危害健康風險的高低，再做出因應措施。免於無所適從或食入黑心食品未知後果的恐慌。
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